Schoko-Minz-Kokos-Cupcakes

Hallo ihr Lieben,

Sonntag hatte ich beschlossen, dass ich mal wieder Bock auf Cupcakes hatte. Aus der aktuellen Cupcake Heaven hatte ich auch noch gar kein Rezept getestet und daher habe ich hier zwei Rezepte kombiniert und noch ein wenig verwendet so dass ich gleich 2 Rezepte abhaken konnte :)
Meine wahl fiel auf Pfefferminz. Passend zu der Tea Latte von Krüger passte es super zur Kaffeetafel diesen Sonntag. Außerdem musste ich endlich mal das Cupcake-Riesenrad testen, welches ich zu Weihnachten bekommen hatte.

Zutaten für 8 Stück:

Für die Muffins

75 g Butter

75 g Zucker

90 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

2 Eier

50 ml Kokosmilch

20 g Kokosflocken

1,5 EL Kakao

grüne Lebensmittelfarbe

Pfefferminzaroma

Für das Frosting

75 g Butter

125 g Puderzucker

150 g Frischkäse natur

1 TL Vanillearoma oder 1 Pck. Vanillezucker

1 TL Pfefferminzaroma

grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und Muffinsförmchen vorbereiten.
- Butter und Zucker schaumig aufschlagen. Dann Eier, Salz und Milch dazugeben.
- Mehl mit Backpulver mischen und alles zusammen zu einem glatten Teig rühren.
- Nun den Teig in zwei Hälften teilen und die eine mit dem Kakao mischen und die andere mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben.
- Jetzt kommt der Teig in die Förmchen. Zuerst ein Klecks grüner Teig, dann brauner und zum Schluss nochmal ein kleines bisschen grünen Teig in die Mitte.

- Für 25 Minuten wandern die nun in den Backofen und müssen anschließend komplett auskühlen.
- Für das Frosting Butter und Puderzucker cremig rühren.
- Dann Frischkäse, Vanillearoma, Pfefferminzaroma und zum Schluss noch die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles zu einer glatten Masse rühren.
- Nun in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf die Muffins spritzen.